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[特種水產(chǎn)] 海參如何泡才好

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    發(fā)表于 2013-3-5 19:03:53 |只看該作者 |倒序?yàn)g覽

      海參生長(zhǎng)在大海中,是以海底的各種微生物為食的海鮮,因此海參體內(nèi)含有各種堿性物質(zhì),若不對(duì)此進(jìn)行仔細(xì)清洗,就會(huì)造成海參肉質(zhì)帶苦味而且澀口。 所以,在烹飪海參前必須要做的一件事情就是泡海參,那么海參如何泡才好呢?以下是幾種比較常見的泡海參的方法。
      海參如何泡才好之方法一:
      家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡1天,用刀剖開肚子,取出內(nèi)臟洗凈,然后放入暖水瓶中,倒入開水,蓋緊瓶蓋,發(fā)10小時(shí)左右。在這中間可倒出檢查一次,挑出部分發(fā)透的嫩小海參。發(fā)好的海參,泡在冷水中備用。泡發(fā)海參切勿用含鹽的水,也不能同油接觸,發(fā)好后最好馬上食用,以防變質(zhì)。
      海參如何泡才好之方法二:
      先將干制的海參放入清水鍋中略泡,接著將鍋上火,燒沸后離火,將海參用熱水浸泡約12小時(shí)(鍋要加蓋),然后再換清水,將鍋重上火燒沸,再離火繼續(xù)浸泡至海參發(fā)軟后,將海參撈出,剖腹除去內(nèi)臟和泥沙,沖洗干凈,將海參重新放入清水鍋中,再上火燒沸,直至海參完全發(fā)透。
      一些外皮堅(jiān)硬、肉質(zhì)較厚的海參(如巖參、大烏參等無(wú)刺參),在漲發(fā)前還須先放在火上將外表粗皮燒焦,再用小刀刮去燒焦部分,然后再進(jìn)行漲發(fā),否則不易發(fā)透。
      總之,漲發(fā)海參應(yīng)采用少煮多泡的方法,每次煮的時(shí)間僅為幾分鐘,接著才是長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。如果煮的時(shí)間過長(zhǎng),海參的表面可能已經(jīng)煮爛,但內(nèi)部肉質(zhì)卻仍然沒有發(fā)透。
      還需要注意一點(diǎn),在海參的漲發(fā)過程中,切忌接觸油、鹽及堿類物質(zhì),否則會(huì)使海參難以發(fā)透,而且海參還有可能產(chǎn)生收縮和失去彈性,甚至腐爛。
      海參漲發(fā)好后,應(yīng)漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發(fā)好后立即使用,而且一次用完。如果不能一次用完,也必須繼續(xù)漂在清水中(須經(jīng)常換水),決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。
      海參如何泡才好之方法三:
      取適量海參用清水泡12小時(shí)(夏天放在冰箱保鮮層),然后破肚去筋去沙嘴洗凈,放在無(wú)沾油鍋煮開后再用文火著20-30分鐘,熄火后將其自然涼透倒掉水,加入適量純凈水放于冰箱保鮮48小時(shí)(滿24小時(shí)后再換一次純凈水)后即可食用,
      一次食用不完可放冰箱冷凍存放。
      注:煮、泡海參的鍋或盆切記油腥。
      對(duì)于海參如何泡才好,每個(gè)人的見解都不相同,一般來說,以上三種方法是海參如何泡才好的三種方法。只有將海參經(jīng)過上述方法處理后,才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味,而且味道也不鮮美。



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