氨酰胺酶在蕎麥加工中的作用 蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,同時(shí)還有降低血壓、血脂和膽固醇等作用,對(duì)糖尿病、 心腦血管疾病有較好的預(yù)防和治療效果。 然而由于蕎麥粉中醇溶蛋白含量很低,使得蕎麥粉難以形成粘彈性俱佳的面團(tuán)不適合加工成餃子、饅頭、面包等制品,再加之使用口淡粗糙的缺點(diǎn),蕎麥?zhǔn)称芳庸な艿胶艽笙拗啤?/div> 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)谷氨酰胺殘基的γ—羧酰和賴氨酸殘基的ε—氨基發(fā)生轉(zhuǎn)酰胺基反應(yīng),形成ε—(—Glu) Lys共價(jià)鍵,或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)并使蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)聚合,從而改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蕎麥米經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理后,蛋白質(zhì)組分的相對(duì)含量發(fā)生改變。球蛋白和谷蛋白的含量相對(duì)減少,而使得醇溶蛋白含量相應(yīng)增加,其原因可能是 TGase使得球蛋白、谷蛋白與醇溶蛋 白分子間發(fā)生交聯(lián)或酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng),使得各蛋 白組分相對(duì)含量發(fā)生變化,提高蕎麥醇溶蛋白的含量,減少谷蛋白含量,從而使兩者比例發(fā)生變化。還有TGase 可以顯著提高 SIG 值,達(dá)到改善蕎麥加工品質(zhì)的目的。 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能增加面粉的面筋含量,提高面團(tuán)的彈性,增加面粉的吸水率,延長(zhǎng)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間,對(duì)面粉品質(zhì)有顯著的改良作用。聯(lián)系電話01058603680 聯(lián)系人 朱思潔
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