氨酰胺酶在蕎麥加工中的作用 夏盛

舒昕

氨酰胺酶在蕎麥加工中的作用

蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)還有降低血壓、血脂和膽固醇等作用，對(duì)糖尿病、 心腦血管疾病有較好的預(yù)防和治療效果。

然而由于蕎麥粉中醇溶蛋白含量很低，使得蕎麥粉難以形成粘彈性俱佳的面團(tuán)不適合加工成餃子、饅頭、面包等制品，再加之使用口淡粗糙的缺點(diǎn)，蕎麥?zhǔn)称芳庸な艿胶艽笙拗啤?/div>

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)谷氨酰胺殘基的γ—羧酰和賴氨酸殘基的ε—氨基發(fā)生轉(zhuǎn)酰胺基反應(yīng)，形成ε—(—Glu) Lys共價(jià)鍵，或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)并使蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)聚合，從而改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蕎麥米經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理后，蛋白質(zhì)組分的相對(duì)含量發(fā)生改變。球蛋白和谷蛋白的含量相對(duì)減少，而使得醇溶蛋白含量相應(yīng)增加，其原因可能是 TGase使得球蛋白、谷蛋白與醇溶蛋 白分子間發(fā)生交聯(lián)或酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使得各蛋 白組分相對(duì)含量發(fā)生變化，提高蕎麥醇溶蛋白的含量，減少谷蛋白含量，從而使兩者比例發(fā)生變化。還有TGase 可以顯著提高 SIG 值，達(dá)到改善蕎麥加工品質(zhì)的目的。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能增加面粉的面筋含量，提高面團(tuán)的彈性，增加面粉的吸水率，延長(zhǎng)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，對(duì)面粉品質(zhì)有顯著的改良作用。聯(lián)系電話01058603680 聯(lián)系人 朱思潔