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廣州冷庫|食品保鮮之生物保鮮技術(shù)

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本站會員  發(fā)表于 2016-1-18 00:57:06 |倒序?yàn)g覽 | 接收回復(fù)通知


          國內(nèi)外食品學(xué)者一直致力于研究各種有效的生物保鮮劑, 迄今為止。食品生物保鮮技術(shù)研究方面作了大量的工作,并取得了顯著的成效。相信在不久的將來,生物保鮮物質(zhì)不僅可以成功的保鮮食品,而且還可以很好的改進(jìn)食品的風(fēng)味,具有獨(dú)特的雙重功效。生物保鮮技術(shù)在食品保鮮方面的應(yīng)用具有非常廣闊的前景。    我國食品保鮮多采用殺菌劑、防腐劑等化學(xué)藥劑處理, 目前。但是其安全問題已經(jīng)引起了人們普遍關(guān)注。隨著現(xiàn)代生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快,傳統(tǒng)的食品保鮮技術(shù)已不能滿足人們需求,因此,深入研究安全無污染的生物保鮮技術(shù)已變得日益重要。

        如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸有良好的殺菌、抑菌作用;魔芋甘露聚糖對霉菌和酵母菌有一定的抑制作用等。此外,生物保鮮物質(zhì)中含有殺菌、抑菌成分。生物保鮮物質(zhì)在食品表面形成一層保護(hù)薄膜,防止微生物的感染與侵入、水分蒸發(fā)、風(fēng)味散失并可隔絕氧氣。另外,薄膜的存在還可間接防止食品中某些成分的降解和酸敗,并且具有良好的阻濕性、阻氧性、耐熱性及耐脂性,還具有一定的抵抗微生物入侵的作用。

        生物保鮮物質(zhì)具有可食性且不會改變食品的風(fēng)味;其次,生物保鮮技術(shù)具有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn):首先。生物保鮮物質(zhì)源于天然,其安全、無毒的優(yōu)點(diǎn)是其它化學(xué)保鮮劑所不可比擬的另外,生物保鮮物質(zhì)均可進(jìn)行生物降解,不會造成環(huán)境的污染,一種理想的環(huán)保型的保鮮技術(shù)。

        微生物菌體及其代謝產(chǎn)物具有良好的保鮮作用。如:采用乳酸鏈球菌素( Nisin 能有效抑制引起食品腐敗的多種革蘭氏陽性細(xì)菌,生物保鮮技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用主要包括微生物菌體及其代謝產(chǎn)物的保鮮及生物天然提取物的保鮮兩大方面。首先。尤其對產(chǎn)芽孢的細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用,故乳酸鏈球菌素已被廣泛應(yīng)用于牛奶、即食臘肉制品、飲料等食品的保鮮。某些微生物還可作為多種果蔬病原微生物的競爭性抑制劑。此外,食品微生物可以通過基因工程技術(shù)改變遺傳性狀及功能特性,利用發(fā)酵工程技術(shù)使其產(chǎn)生具有生物保鮮功效的物質(zhì),可用于食品的保鮮;其次,某些生物天然提取物:蜂膠、貝殼提取物、大蒜汁、姜汁、蘆薈汁、微生物多糖、某些節(jié)肢動物的外殼中提取得到殼聚糖等,均具有一定的殺菌、抑菌作用。如:蘆薈汁對變形桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用、玉米醇溶蛋白用于青椒、西紅柿、香腸的涂膜保鮮,可有效延長所保鮮食品的貨架期。  

        在方便型食品中如何更有效的延長保質(zhì)期,甚至在常溫下保質(zhì)一直是廣大食品科技工作者不斷創(chuàng)新和求索的課題,在食品制造業(yè)的各環(huán)節(jié)都涉及到食品保鮮技術(shù)的不斷提高和創(chuàng)新。保持食品營養(yǎng)成分和天然特性,特別是完好地保存天然食品中的生理活性成分,是食品科技工作者一直在探求的更為有效的方法。是否能將速凍面食制品在技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新?能否做到食用更方便,更快捷呢?

         現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)是在生物科學(xué)的基礎(chǔ)上,融合多種學(xué)科及技術(shù)發(fā)展起來的一個(gè)新興研究領(lǐng)域。其定義雖然目前未有確切的提法,但其主要是指以生物有機(jī)體或其組成部分為材料,運(yùn)用現(xiàn)代生物科學(xué)和其他多種學(xué)科的知識和技術(shù),按照預(yù)先的設(shè)計(jì),對其進(jìn)行控制、改革或保鮮(保藏)處理,用來開發(fā)新產(chǎn)品或新工藝的技術(shù)。

         目前國內(nèi)外對食品保鮮采用的方法大致如下:干燥貯藏、冷凍貯藏、氣調(diào)貯藏、化學(xué)處理、加熱處理、超高溫處理、高壓處理等。與以上方法相比,現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)有以下的特點(diǎn)和優(yōu)勢:可以有效地抑制或殺滅有害菌等,更有效地達(dá)到保鮮的目的;無毒物殘留,無污染,真正做到天然和衛(wèi)生;能更大限度地保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分,并且外觀形態(tài)不發(fā)生變化;節(jié)約能耗,利于環(huán)保;在保鮮的同時(shí),還有助于改善提高食品的品質(zhì)和檔次,從而提高產(chǎn)品附加值。

         當(dāng)今這一新興研究領(lǐng)域處于剛剛起步,正逐步被人們所認(rèn)識的階段,應(yīng)用基礎(chǔ)和研究開發(fā)還處于不斷深入和發(fā)展的過程中。現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)有著巨大的發(fā)展?jié)摿,如草莓、栗子、楊梅、荔枝、山野菜、蘑菇等;在鮮禽畜肉保鮮方面,如牛肉、豬肉等;在水產(chǎn)品保鮮方面,如蝦、魚、蟹等;在肉制品保藏上,如火腿、烤肉、燒雞等,還有豆制品、蜜餞、調(diào)味品、飲料、水產(chǎn)制品保藏及速凍米、面制品等。生物保鮮技術(shù)能真正擺脫冷藏鏈,使食品在常溫下保藏3個(gè)月至半年。

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