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魚肉脫腥與方便食品的制作

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發(fā)表于 2012-12-13 15:25:06 |只看該作者 |倒序?yàn)g覽


  我國(guó)漁業(yè)資源豐富,但對(duì)其精深加工的研究和開發(fā)跟不上漁業(yè)的發(fā)展。將魚肉加工成方便即食食品,存在腥味的問題,只有解決了這個(gè)問題,才可將其制成即食方便食品。通過(guò)對(duì)脫魚肉腥味進(jìn)行過(guò)研究,現(xiàn)將脫腥方法脫魚肉方便食品的開發(fā)簡(jiǎn)介如下。

  一、脫腥實(shí)驗(yàn)

  l、實(shí)驗(yàn)材料:池塘養(yǎng)殖白鰱。脫腥劑:冷水(<15℃),0.5%食鹽水,0.15%氯化鈣溶液,0.3% NaHC03十0.2% NaCI溶液,0.15% CaC12十0.1% HCI溶液,將這5種實(shí)驗(yàn)脫腥劑分別定為 A、B、 C、 D、E號(hào),與原魚肉對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

  2、實(shí)驗(yàn)方法:將同種白鰱,去鱗、鰓、頭,手工切成魚塊。留一份原魚肉,另取5份,分別用 A——E脫腥劑,脫腥劑與魚網(wǎng)比為6:1浸漂3小時(shí)。然后,將各實(shí)驗(yàn)品用同樣的稠面粉漿粘色,置相同條件下油炸成熟。

  3、結(jié)果:在各品成熟后冷卻至溫度為28℃(室溫),令5人在全盲條件下邊吃邊指出腥味、腥氣的感受。實(shí)驗(yàn)品腥味試嘗對(duì)比為:原魚肉制品>A>D>C>B>E,并指出 E品基本無(wú)腥味。

  二、 分析原魚肉制品腥味很強(qiáng),這是被生活經(jīng)驗(yàn)證實(shí),也是預(yù)料中的結(jié)果。
       冷水漂魚肉有去腥味的作用,但不明顯。食鹽有去魚腥的作用(B品),但食鹽加 NaHCO3后(D品)去腥味減弱,說(shuō)明堿去腥力差,反而有削減食鹽的去腥作用。CaCI2有去腥作用(C品),但單用它去腥作用不如食鹽(B品),但在加用HCI后(E品),其去腥作用則比單用強(qiáng),也超過(guò)了食鹽的去腥作用。由此推論, CaCI2十 HCI有可能作為去腥劑。冷水漂魚肉去腥,日本有報(bào)道,但本實(shí)驗(yàn)并沒有顯示出明顯的去腥作用。冷水漂魚去腥可能是稀釋并水解腥味物質(zhì)。冷水的稀釋、水解去腥作用,在本實(shí)驗(yàn)中顯示,其作用被食鹽加強(qiáng),這可能是滲透壓加上鹽析去腥味物質(zhì)所致。 CaCI表現(xiàn)的去腥作用,亦可能在原理上與食鹽相似。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用,在堿性條件下減弱(如 C品),在酸性條件下加強(qiáng)(E品)。E實(shí)驗(yàn)品為 CaCI2十 HCI處理品,它去腥機(jī)理在于,加酸水解使腥味物質(zhì)析出, CaCI2的鹽析、晶體滲透壓也有助于析出,致于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中, CaCl2和 HCI除去腥之外, HCI可部分軟化魚骨, CaCI2則有抑制魚肉的膨潤(rùn)作用,殘留的 Ca可令魚肉凝膠化,它是魚肉凝膠促進(jìn)劑。這樣,以 E作為去腥劑既可去腥,又可增加魚肉的加工品質(zhì)及食用品質(zhì),似有相當(dāng)?shù)聂~肉方便即食食品加工意義。

  三、幾種去腥魚肉即食食品簡(jiǎn)介湖北傳統(tǒng)魚膏(因加肉糜俗稱肉膏),在食用品質(zhì)上不亞于日本咸水魚糕,但必須再加溫食用,不是方便食品。其他魚肉制品亦很少或無(wú)即食特性。 E樣品獲得脫腥效果,Ca質(zhì)又使魚肉凝結(jié)有嚼勁,這樣便可探討魚肉制成即食食品。

  此外,在制作魚肉方便食品時(shí),還要加香料及相應(yīng)的調(diào)味品,如蔥、姜、蒜、酒、醋、咸料、甜料及香辛料,它們也有掩蓋腥味及某種去腥作用,這些有助于實(shí)現(xiàn)魚肉方便食品的生產(chǎn)。在此將開發(fā)相關(guān)新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)探討如下,供有關(guān)企業(yè)參考。

  (一)魚排工藝:鮮魚去雜、除磷→加 E樣品去腥→整型成塊狀→>121℃油炸令外皮焦脆,便于上包裹料,不要求內(nèi)部成熟→以包裹料包裹→油炸或煎、烤,至全料成熟→包裝→二次滅菌→成品。包裹料配方及制法:面粉(當(dāng)年產(chǎn)新麥粉)100kg,食鹽3kg,蔥、姜、辣椒均碾粉過(guò)80篩適量,含黃鮮蛋液0.5kg,用水調(diào)成稠漿。魚排制法:將脫腥魚塊投入高溫油鍋炸后,瀝出投入上述包裹料中,魚肉與包裹料比為1:1-2.5,再整形油炸或煎、烤。然后包裝二次消毒。因本品含高營(yíng)養(yǎng)且有相當(dāng)高的水分,必須嚴(yán)格消毒滅菌,最后捆氣充氮密封饈,以增加食用保鮮期。說(shuō)明:本品味鮮,不腥,冷、熱均可食用,故具方便食品功能。它并非全是魚肉,外包面粉等主食料,有主、副食特點(diǎn),有充饑飽腹性。濃味可作菜用,淡味可類似主食。原料應(yīng)用鮮魚,不必擂潰,這樣可確保其美味及即食品質(zhì)和特性。

  (二)魚肉三明治以去腥魚肉為內(nèi)層,以面包屑或片夾蓋,類似三明治制法,調(diào)味品可視產(chǎn)品品種不同設(shè)計(jì)配方。本品不宜切塊,應(yīng)使用稠面粉漿全包裹,不能令魚肉外露,以確保其鮮床持久。作為即食方面食品,其中的魚肉含水量20-35%左右,過(guò)分脫水干燥會(huì)失去即食特點(diǎn)。

  (來(lái)源:內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)信息網(wǎng))

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去腥,雙氧水、二氧化氯都應(yīng)該可以,還有一個(gè)產(chǎn)品,據(jù)說(shuō)是杜邦的富氧,
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    發(fā)表于 2012-12-14 15:40:31 |只看該作者
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    用氯化鈣和鹵化氫脫腥后味道還好吃嗎,是不是非得脫腥啊
    水產(chǎn)前沿雜志預(yù)定
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    發(fā)表于 2012-12-14 15:41:54 |只看該作者
    真需要脫腥還是感覺用食鹽水安全啊
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