“吃魚文化”6問魚莊未來

水產(chǎn)人生

　　滾動(dòng)烤魚的餐桌很有特色
　　　　
　　在這個(gè)日新月異的快時(shí)代，美食江湖也不斷掀起創(chuàng)新風(fēng)潮，被重慶人熟知的江河魚又會(huì)有著怎樣的改變？連日來，記者通過對(duì)魚莊老板、營銷專家、飲食行業(yè)協(xié)會(huì)的采訪發(fā)現(xiàn)：如今的江河魚餐館，在口味、環(huán)境、營銷方式、競爭模式等方面，呈現(xiàn)6大發(fā)展趨勢。市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長張正雄就認(rèn)為，這些特色化趨勢，將“吃魚文化”裝點(diǎn)得更為活色生香。

水產(chǎn)人生

　　1問口味 多元化 肥腸牛肉煮魚也走俏
　　
　　隨著人們生活水平的提高，江河魚莊有著怎樣的改變？記者在采訪中了解到，如今的顧客們并不只追求傳統(tǒng)口味，更多的是強(qiáng)調(diào)新口味和養(yǎng)生，而不少發(fā)展紅火的魚莊，便緊跟顧客心理變化，將菜品口味悄然改變。
　　
　　“蔡胖子魚莊”長壽湖店的老板聞學(xué)才說，自己正是看準(zhǔn)顧客們的逐新求變的心理，運(yùn)用多種烹調(diào)方式，成就百魚宴，讓顧客每次來吃魚，都能吃到新吃法�！皠⑴滞摁~莊”則將鹵牛肉、鹵肥腸與魚煮成一鍋，這種全新口味和吃法，大受“吃魚團(tuán)”和顧客的好評(píng)。還有的魚莊，引入一些新菜品來刺激消費(fèi)者口味，比如“玖強(qiáng)自貢梭邊魚”的成都風(fēng)味特色菜“口口脆”，再比如“冰粉漁娘”魚莊，顧客品完冷鍋魚后，還能嘗到特色冰粉。還有的魚莊則直接以“養(yǎng)生牌”吸引客源，比如以“藥石入菜”燜煮的“魔石咕嚕魚”，再比如“鑫緣至尊”用三天時(shí)間吊出的生燜水米子湯。
　　
　　市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長張正雄表示，口味多元化發(fā)展，同時(shí)兼顧養(yǎng)生，這已經(jīng)成為餐飲業(yè)的必然發(fā)展趨勢，這些多元發(fā)展的魚莊的經(jīng)驗(yàn)，值得因單一發(fā)展?jié)u入困境的魚莊借鑒。

夜雨

不錯(cuò)、值得發(fā)展

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　　2問裝潢 人文化 借江景賣魚更火爆
　　
　　市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長張正雄說，大約從十年前開始，許多魚莊都開始重視裝潢這一塊，但裝潢風(fēng)格多專注寬敞、干凈為主，而這兩三年來，文化已經(jīng)成為了不少江河魚莊裝潢的重要元素。
　　
　　記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)“吃魚團(tuán)”網(wǎng)友來到具有文化個(gè)性的魚莊時(shí)，往往會(huì)顯示出對(duì)用餐更為期待。如以三國風(fēng)裝飾而成的“諸葛烤魚”，便給“吃魚團(tuán)”網(wǎng)友們留下了深刻印象，其店長陳勇表示，突出的文化元素更能吸引顧客留步�！八�泊梁山風(fēng)情港”運(yùn)營總監(jiān)張彬也表示，以濃郁的水滸文化為裝修主題，既配得上菜品，也讓人印象深刻。再如居于深巷的“滾動(dòng)烤魚莊”，老板發(fā)明出一種“生態(tài)魚缸餐桌”，給顧客營造一種在水族館用餐的氛圍，使得魚莊聲名遠(yuǎn)播。還有重慶兩江之上，成片的江上魚莊，也是借重慶的江景文化，使本地、外地游客趨之若鶩。
　　
　　張正雄表示，如今，餐館的檔次不僅僅體現(xiàn)在菜式、價(jià)位、服務(wù)上，也體現(xiàn)在環(huán)境上，在風(fēng)味、服務(wù)都差不多的情況下，“吃環(huán)境”將是魚莊等餐飲企業(yè)發(fā)展的趨勢之一。”

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　　3問競爭 抱團(tuán)化 鯽魚一條街成景點(diǎn)
　　
　　在采訪中，另一種趨勢也顯而易見：越來越多的魚店形成一種“抱團(tuán)經(jīng)營”模式，比如北碚的“三溪口豆腐魚一條街“、大足的“郵亭鯽魚一條街”、江津的“酸菜魚一條街”等。
　　
　　對(duì)于這種模式，“鄒開喜酸菜魚”的負(fù)責(zé)人王勝表示，表面看起來競爭大了，而事實(shí)上，不僅可以調(diào)動(dòng)經(jīng)營積極性，也有利于傳播魚菜品的名氣，帶來更多顧客。“三溪口豆腐魚”的發(fā)明者文明食店老板王安文也表示，只有他一家賣豆腐魚時(shí)，以回頭客為主，當(dāng)整條街的餐飲店都打出“豆腐魚”的旗號(hào)時(shí)，慕名而來吃魚的顧客也越來越多�！班]亭劉三姐鯽魚”老板劉著英也表示，“郵亭鯽魚一條街”的興起，不僅沒讓她的生意受到影響，反而帶來了發(fā)展契機(jī)，“這條街變成了許多顧客眼中的美食景點(diǎn)，帶來了更旺的人氣�！�

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　　4問經(jīng)營 連鎖化 快速完成企業(yè)擴(kuò)張
　　
　　當(dāng)一個(gè)魚莊發(fā)展至成熟階段，如何才能發(fā)展得更具規(guī)模？很多魚店老板就表示，連鎖經(jīng)營必然成為餐飲企業(yè)規(guī)�；�的必經(jīng)之路，記者在采訪中了解到，不少生意紅火、口碑較好的小魚莊，都在籌備連鎖發(fā)展。而“周漁府”、“順?biāo)�魚館”、“諸葛烤魚”等魚店，則已憑借著連鎖模式，完成了迅捷的擴(kuò)張。
　　
　　連鎖發(fā)展的優(yōu)勢在哪里？“順?biāo)�魚館”在全國開有70多家連鎖店，公司總經(jīng)理劉學(xué)明告訴記者，事實(shí)證明，連鎖餐飲有著極強(qiáng)的競爭力，使餐飲企業(yè)發(fā)展之路走得更加穩(wěn)妥。周漁府餐飲文化有限公司總經(jīng)理陳禮紅告訴記者，目前周漁府在全國有200多家連鎖店，她認(rèn)為，連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，她還提到，在發(fā)展連鎖規(guī)模中，對(duì)口味到服務(wù)等方面的統(tǒng)一管理尤為重要，這樣才能讓品牌得到持續(xù)的發(fā)展。

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　　5問烹飪 程式化 做菜不再依賴名廚
　　
　　在采訪中，記者了解到，不少魚莊都建立了原料工廠。對(duì)此，“郵亭陳鯽魚”的老板陳青和告訴記者，專門的原料工廠生產(chǎn)統(tǒng)一的調(diào)料，這樣不僅使餐飲原料更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，現(xiàn)場加工簡單化的程度將越來越高�！俺啥佳硌眙~”老板黃顯容也表示：“連鎖經(jīng)營必然要有統(tǒng)一調(diào)料，穩(wěn)定的味道是維護(hù)企業(yè)形象的前提，因此餐飲工廠化也是餐飲企業(yè)規(guī)�；�的前提�！�

　　除了大型魚莊如此，不少規(guī)模稍小的魚莊也走起了這條路線，酸湯烏魚府的老板鐘明宏說，以前都是自己親自下廚熬制底料，如今，自己建立了專門酸菜等配料加工廠，將原料統(tǒng)一化，他認(rèn)為，這樣不僅使加盟店的味道穩(wěn)定，也降低了對(duì)廚師的依賴，“有的魚莊，一旦廚師跳槽，就會(huì)帶來致命打擊，這種方式就能避免這種窘境的出現(xiàn)”。

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　　6問營銷 網(wǎng)絡(luò)化 年輕老板玩微博互動(dòng)
　　
　　對(duì)于江河魚發(fā)展趨勢，重慶市市場營銷與策劃學(xué)會(huì)副會(huì)長廖成林告訴記者，互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)通訊將給餐飲企業(yè)帶來巨大沖擊，甚至?xí)�改變餐飲企業(yè)游戲規(guī)則與行業(yè)格局。
　　
　　廖成林說，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)營銷應(yīng)該成為餐飲行業(yè)店堂之外的口碑戰(zhàn)場，他舉例說，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、口碑網(wǎng)、飯統(tǒng)網(wǎng)等網(wǎng)站，會(huì)展示很多消費(fèi)者的評(píng)價(jià)，而這些評(píng)價(jià)將成為一些潛在顧客的重要參考要素，“現(xiàn)在微博上，一些專門考察美食的‘美食偵探’的情報(bào)，也將引領(lǐng)著許多消費(fèi)者的風(fēng)向。”
　　
　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，一些年邁老板執(zhí)掌的魚莊，尤其是小型魚莊，對(duì)這塊的意識(shí)稍顯淡薄，但一些發(fā)展成規(guī)模的魚莊則非常重視，有專門的網(wǎng)絡(luò)營銷部門，比如“麻麻魚”、“諸葛烤魚”等，都建有專門的官方網(wǎng)站，實(shí)時(shí)更新新菜單、菜品及活動(dòng)等。另外，一些年輕的老板更是將網(wǎng)絡(luò)開辟為重點(diǎn)營銷戰(zhàn)地，比如“和記鮮魚莊”的老板廖拓，年僅27歲，就有通過微博與顧客互動(dòng)的習(xí)慣�！安膛肿郁~莊”龍湖分店的老板聞藝今年31歲，他說建立官方微博、加盟網(wǎng)站都是他接下來要重點(diǎn)抓的營銷方向。
　　
　　另外，“團(tuán)購營銷”也成了一些魚莊的新營銷手段，“醉今宵烏魚”的老板趙定華告訴記者，自己就有分店在剛開張時(shí)，嘗試以團(tuán)購來提升宣傳力度和人氣，宣傳效果頗佳，周漁府餐飲文化有限公司總經(jīng)理陳禮紅也說，一些位置不佳的分店通過推出團(tuán)購，也能帶來不錯(cuò)的影響。廖成林就指出，商家在推出團(tuán)購時(shí)，也應(yīng)該考慮自己的經(jīng)營理念，比如以時(shí)尚為主題、以重口味為味型或價(jià)格親民的魚莊就很適合，因?yàn)橥瞥鰣F(tuán)購更多的是吸引年輕顧客的響應(yīng)。