淺談酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 夏盛

舒昕

                            淺談酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

                                   滄州基地—王紹杰

酶工程與細(xì)胞工程、基因工程和發(fā)酵工程是生物工程的四個(gè)重要方向。在基因工程越來(lái)越受世人矚目的同時(shí)，酶工程的研究也取得了很多重要成果，并且已經(jīng)服務(wù)于我們?nèi)粘Ｉ�活的各個(gè)領(lǐng)域，其中在食品中的應(yīng)用更是日益廣泛。

酶廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中。人體中時(shí)時(shí)刻刻進(jìn)行的上千種化學(xué)反應(yīng)都是由酶來(lái)催化完成的，所以酶具有高效、專一、反應(yīng)條件溫和和天然環(huán)保的特點(diǎn)，并且酶制劑和一般的食品添加劑不同，酶反應(yīng)易于控制，在反應(yīng)完成后可以隨時(shí)停止反應(yīng)，這也是酶制劑得以在食品工業(yè)中應(yīng)用的基礎(chǔ)。

1960年，第一個(gè)為食品工業(yè)開發(fā)的酶出現(xiàn)了，它就是葡萄糖淀粉酶，這種酶可以將淀粉完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖。它的出現(xiàn)使得所有的葡萄糖制造業(yè)從酸法改為酶法，降低了能耗，提高了產(chǎn)率，極大的促進(jìn)了淀粉糖行業(yè)的發(fā)展。目前，通過(guò)酶法由淀粉生產(chǎn)甜味劑、多元醇和葡萄糖漿已有很大規(guī)模。

啤酒工業(yè)中，糊化過(guò)程中加入α-淀粉酶可以加速輔料的液化，降低黏度，糖化過(guò)程中加入加入蛋白酶可以降低冷霧濁，加入β-葡聚糖酶可以降解葡聚糖以改善麥芽汁的分離效果，發(fā)酵過(guò)程中加入β-葡聚糖酶可以降低黏度和改善過(guò)濾效果，加入α-乙酰乳酸脫羧酶可以避免雙乙酰的生成以減少發(fā)酵時(shí)間。

在果汁生產(chǎn)中，由于有果膠及淀粉的存在，給澄清穩(wěn)定果汁的生產(chǎn)帶來(lái)了困難，因此有必要用酶制劑完全降解果膠及淀粉。當(dāng)徹底去除果膠后，果汁可以快速的澄清，過(guò)濾更加容易。去除淀粉后可以避免老化淀粉的產(chǎn)生。果膠酶應(yīng)用于柑橘的剝皮時(shí)，相對(duì)于傳統(tǒng)的火堿法，獲得的橘斑質(zhì)地和外觀都更好。

隨著消費(fèi)者對(duì)于不含化學(xué)添加劑的食品的需求的增長(zhǎng)，酶制劑在谷物處理和烘焙食品中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。例如利用葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的協(xié)同作用，面制品的品質(zhì)比使用溴酸鉀更優(yōu)良，而溴酸鉀作為一種致癌物質(zhì)，在許多國(guó)家已禁止使用。在面包制作過(guò)程中，加入脂肪酶可以使面包增白，代替增白劑的使用。在由面粉加工制作淀粉和谷脘粉的過(guò)程中，酶制劑的使用可以顯著提高淀粉和谷脘粉的產(chǎn)量。夏盛集團(tuán)開發(fā)了專門用于提高淀粉和谷脘粉產(chǎn)量的專用酶制劑，并申請(qǐng)了專利，產(chǎn)品一經(jīng)推出就得到了廣大客戶的好評(píng)，取得了顯著的社會(huì)效益。

近年來(lái)，夏盛集團(tuán)緊密圍繞市場(chǎng)需求，結(jié)合自身技術(shù)實(shí)力，推出了一系列應(yīng)用于食品工業(yè)的酶制劑，如啤酒酶系列、烘焙酶系列、谷物加工用酶系列、果汁果酒酶系列等等，受到廣大用戶好評(píng)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的需求及對(duì)酶制劑產(chǎn)品概念接受度的不斷提高，酶制劑新產(chǎn)品和新應(yīng)用的銷售逐漸增多，夏盛集團(tuán)將以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，不斷提高自身研發(fā)實(shí)力，牢牢把握住未來(lái)增長(zhǎng)的新機(jī)。聯(lián)系電話01058603680  聯(lián)系人朱思潔