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TA的每日心情 | 求交友 2017-4-11 10:03 |
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簽到天數(shù): 38 天 [LV.5]常住居民I - 帖子
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12月22號 為何測定油脂酸價
油脂在加工、貯藏和流通過程中,在熱、水分、金屬及微生物或酶的作用下,油脂就會發(fā)生水解,釋放出游離脂肪酸,油脂中游離脂肪酸含量的增加將引起油脂煙點(diǎn)和表面張力降低,導(dǎo)致油脂及含油食品穩(wěn)定性下降.酸價是評價食用油穩(wěn)定性和加工工藝是否合理的重要指標(biāo)之一.
油脂酸價: 酸價是表示有機(jī)物中所含游離脂肪酸數(shù)量多少的一種形式。油脂酸價是指中和一克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。它既是油脂的一項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo),也是食用油脂的一項(xiàng)食品衛(wèi)生指標(biāo)。新鮮的或精制油脂的酸價都較低,因儲存或加工不當(dāng),都會使酸價增高。因此,只有加強(qiáng)油脂酸價的測定,才能了解產(chǎn)品的質(zhì)量。大部分油脂加工廠可通過堿煉工藝降測得酸堿值。通過堿煉,可進(jìn)一步脫去大部分游離脂肪酸、磷脂、色素、鐵與銅離子及一些含硫化合物。先加0.02%~0.5%的磷酸在圓柱形鐵鍋中,60~90℃下處理15—30分鐘,再加油量1%~3%的8%~12%濃度的氫氧化鈉(燒堿)經(jīng)10~30分鐘的皂化,由于皂化物比重大沉入鍋底,放出后稱為皂腳;然后在65℃下用水或稀酸洗滌2次,放去水液,再在114℃下加熱除去水分,干燥后貯入油柜。 |
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