隨著消費(fèi)升級(jí)，魚(yú)粉替代對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響將成為未來(lái)方向

first薏

魚(yú)類(lèi)過(guò)渡捕撈，能源日益緊缺，氣候異常突干擾魚(yú)類(lèi)洄游等一系列的變數(shù)都把水產(chǎn)飼料魚(yú)粉替代推上了首當(dāng)其沖的地步；傳統(tǒng)水產(chǎn)飼料配方魚(yú)粉在的比例仍然超過(guò)50%，飼料成本占養(yǎng)殖成本的60-70%。過(guò)分依賴(lài)魚(yú)粉導(dǎo)致供應(yīng)、價(jià)格和質(zhì)量波動(dòng)方面的危機(jī)[1][2]。作為降低危機(jī)的對(duì)策，水產(chǎn)飼料中魚(yú)粉和魚(yú)油的替代無(wú)疑成為了水產(chǎn)養(yǎng)殖的最優(yōu)選擇。不但如此，魚(yú)粉替代還能減少磷的排放，從而減少環(huán)境污染；其次，限制魚(yú)粉使用量對(duì)于保護(hù)海洋漁業(yè)資源, ,維持海洋生物的生態(tài)多樣性亦是相當(dāng)有益的。然而魚(yú)粉的替代從研究廣度上來(lái)講還比窄，現(xiàn)今的大多數(shù)研究都主要集中在上些常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)，如：鱸科魚(yú)，鮭魚(yú)，鱒魚(yú)，真鯛等肉食或雜食性魚(yú)類(lèi).在這些研究中，大部分魚(yú)餌料中的30%可以被替代而不會(huì)引起顯著的生長(zhǎng)抑制現(xiàn)象[1]；從研究的深度上來(lái)講，當(dāng)前對(duì)替代魚(yú)粉對(duì)魚(yú)的肉質(zhì)影響，包括體組成，感官質(zhì)量或風(fēng)味，魚(yú)產(chǎn)品的貨架期方面的研究進(jìn)行得相對(duì)較少且較淺。利用感官方法測(cè)定肉質(zhì)，包括體色，風(fēng)味，質(zhì)地，營(yíng)養(yǎng)組成大部分只在大麻哈魚(yú)及虹鱒魚(yú)上，而非鮭科魚(yú)上做得很少，由于生理，生存環(huán)境，營(yíng)養(yǎng)需要的不同，一個(gè)品種上的結(jié)論不能簡(jiǎn)單地被套用在另一個(gè)品種上，所以這方面的工作急等進(jìn)一步加強(qiáng)（Gatlin,2007）[3]。Martin(1988)將魚(yú)肉肉質(zhì)定義為：肉質(zhì)是健康，整體可接受性，新鮮度（包括外觀，口感，質(zhì)地）的集合[4]。宋海彬等定義為：廣義的肉質(zhì)包括肉的感官品質(zhì)、深加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量四個(gè)方面, 肉感官品質(zhì)是指肉的色澤、嫩度、多汁性和風(fēng)味等特性對(duì)人的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等感覺(jué)器官的綜合作用, 即給人的綜合感受。肉的顏色、系水力、滴水損失、嫩度、多汁性、pH 值等是幾個(gè)主要的評(píng)判指標(biāo)[5]。影響肉質(zhì)的因素主要有內(nèi)在因素，如品種，日齡，性別等；環(huán)境因素，如溫度，鹽度等；飼養(yǎng)史，如餌料組成，投飼率，蛋能比，蛋白水平，投飼料策略等(Kriton Grigorakis,2007)。歸根結(jié)底，人才是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究的最終對(duì)象，因此，肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康是一切研究的前提和指針。在能保證營(yíng)養(yǎng)和健康的基礎(chǔ)上，風(fēng)味便成了引導(dǎo)消費(fèi)的又一權(quán)杖。美國(guó)風(fēng)味化學(xué)學(xué)會(huì)于1969 年提出定義: “風(fēng)味是由吃入口中物質(zhì)的性質(zhì)決定的, 這些物質(zhì)通過(guò)刺激口中的味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)等受體, 所形成的特定的感覺(jué)�！憋L(fēng)味一詞在英語(yǔ)中是Flavor ,區(qū)別于Aroma (香味) 和Taste (口味) ,Flavor 指的是揮發(fā)性的物質(zhì),是嗅覺(jué)感覺(jué)到的物質(zhì),由此歐美對(duì)風(fēng)味的研究側(cè)重于嗅覺(jué)[6] [7]。水產(chǎn)品的風(fēng)味尚且沒(méi)有準(zhǔn)確的定義,通常以嗅覺(jué)和味覺(jué)所產(chǎn)生的信號(hào)的綜合感覺(jué)來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)[6]。肉品風(fēng)味包括滋味和香味兩種: 滋味來(lái)源于肉中的滋味呈味物質(zhì)如無(wú)機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物如肌苷酸、核糖等等; 香味主要由肌肉在受熱過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物產(chǎn)生[7]。飼料原料的組成成分決定了風(fēng)味呈味前體物質(zhì)在機(jī)體的含量，進(jìn)而決定了魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)偏愛(ài)程度。貨架期是銷(xiāo)售商非常關(guān)注的問(wèn)題，在跨域運(yùn)輸，進(jìn)出口貿(mào)易中顯得尤為重要�！妒称钒l(fā)展》中將食品貨架期定義為產(chǎn)品可以被接受并且滿(mǎn)足顧客質(zhì)量要求的時(shí)間長(zhǎng)度[8]。對(duì)于魚(yú)類(lèi)而言，它是指從魚(yú)出水到不再適合食用這段時(shí)間[9]。影響貨架期的因素主要有外界的，如溫度，包裝環(huán)境；及內(nèi)在的，如PH，肉質(zhì)組成，起始污染度[10] [11]。因?yàn)轸~(yú)比肉富含易于氧化的不飽和脂肪酸,含糖量少，水分含量高,肌纖維更細(xì)、更短,更容易于消化吸收,故貨架期較短[12] ；餌料的組成很大程度上決定著體成分，進(jìn)而影響著魚(yú)產(chǎn)品的貨架期。包括魚(yú)肉在內(nèi)的鮮肉在保藏過(guò)程中都會(huì)經(jīng)歷：肉的僵直，肉的成熟，肉的自溶，肉的腐敗四個(gè)變化過(guò)程[13]。所有影響這四個(gè)過(guò)程的內(nèi)在的，如屠體的含糖量，ATP含量，PH等；和外在的，如儲(chǔ)藏溫度等因素都會(huì)直接或間接的影響?hù)~(yú)產(chǎn)品的貨架期。魚(yú)類(lèi)的免疫力直接影響著魚(yú)類(lèi)的健康；優(yōu)質(zhì)的鉺料，合理的配方及工藝對(duì)魚(yú)類(lèi)免疫器官的發(fā)育，抗菌能力都具有積極作用，研究餌料組成對(duì)魚(yú)類(lèi)的免疫功能的影響是具有完善水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)，促進(jìn)食品安全，關(guān)注水產(chǎn)品質(zhì)量等多方面的意義�？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)的選擇將越來(lái)越明顯，因此，這方面的研究必定會(huì)越來(lái)越成為熱點(diǎn)。

zhenjia405

目前來(lái)說(shuō)植物蛋白完全代替動(dòng)物蛋白還是很困難的，樓主看的更遠(yuǎn)！要是發(fā)現(xiàn)綠色可再生的新能源來(lái)代替煤炭石油的話(huà)也不至于現(xiàn)在整天說(shuō)空氣質(zhì)量問(wèn)題了！

huolihui2006

樓主講的很好，現(xiàn)在片面追求養(yǎng)殖效應(yīng)，養(yǎng)殖出來(lái)的魚(yú)的口感是大不如前了。魚(yú)肉品質(zhì)風(fēng)味的下降和現(xiàn)代人追求高品質(zhì)水產(chǎn)品矛盾凸顯。生態(tài)健康養(yǎng)殖，用一些天然的原料，改善風(fēng)味，前景看好。