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搶先收藏,連大廚都密不外傳的7款魚火鍋配方

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發(fā)表于 2017-8-31 08:37:08 |只看該作者 |倒序瀏覽

  

  鍋底配方:

  主料:鮮活草魚1000克,魔芋250克。

  調(diào)助料:干辣椒節(jié)80克,干花椒30克,蔥段25克,姜片15克,泡椒節(jié)35克,泡子姜片25克,底料全部,獨蒜50克,精鹽5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,雞蛋2個,干細淀粉30克,香菜段3克,雞精5克,味精3克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油850克,熟菜油1000克(耗150克)

  底料配方:

  主料:郫縣豆瓣150克。

  輔助調(diào)味原料:姜片25克,蔥節(jié)15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,豬化油300克,熟菜油100克。

  香料配比及處理方法:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香葉2克。

  底料制作程序:

 。1)烹前工作:郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。

 。2)底料炒制:鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,燒至四成油溫,放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香,下豆瓣醬、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干時,加入香料,炒至豆瓣酥香時起鍋,涼后絞碎,加白豆蔻拌勻,即成底料。

  火鍋油配方:

  火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

  特點:香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。

  原料組成配方:

  主要調(diào)味原料:

  干辣椒節(jié)3000克,干花椒1000克。

  輔助調(diào)味原料:郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,;5千克,豬化油20千克。

  制作程序:

  (1)烹前工作:將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。;颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。

 。2)火鍋油制作:將牛化油放入湯桶內(nèi),置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發(fā)白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。

  2

  冷鍋魚火鍋

  

  冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由于其端上桌之前已將魚加工好,并放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完后,可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。

  食用方法:廚師將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

  底料:

  郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤

  湯料:

  底料1斤,姜片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

  蘸料配方:

  酥黃豆1克,卷心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成(一份量)。

  適合涮制的原料:花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

  3

  巴蜀魚頭火鍋

  

  原料:

  花鰱魚頭1500克,芹菜80克,洋蔥100克。

  菜品:

  火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。

  調(diào)料:

  菜子油450克,豬油200克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣醬100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大蔥段20克,冰糖10克,鹽8克,味精20克,雞精20克,各種香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克),干青花椒60克。

  熬湯原料:

  豬棒骨800克,魚骨300克。

  油碟制法:

  取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精,加上100克火鍋的湯即成。

  制作方法:

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  魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四);芹菜洗凈,切長4厘米的段;洋蔥洗凈,切厚0.3厘米的片;香料洗凈,用木槌鑿碎;干辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。

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  炒鍋洗凈,上火燒熱后下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

  (3)熬湯:

  豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi),加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。

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  熬好的底料放入火鍋內(nèi),注入熬好的湯汁,用鹽、味精、雞精調(diào)味后大火燒開,放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克,味精5克,蔥段、姜片各10克,料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。

  底料制作:

  將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味后,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續(xù)炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。

  湯料制作:

  將老油燒至八成熱,放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可

  4

  泡菜魚火鍋

  

  原料:

  花鰱魚一條(約重1500克),香菜50克.小香蔥20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,烏江榨菜5克。

  調(diào)料:

  菜籽油600克.豬油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克.鮮青花椒50克,香料粉45克,雞蛋一個,淀粉3克,鹽6克,味精15克,雞精15克。

  A料:

  姜末30克,蒜末10克,郫縣豆瓣醬50克,泡辣椒末30克。

  B料:

  醪糟10克,料酒20克.冰糖3克。

  香料粉配方:

  良姜14克、山奈12克、白范6克、黨參8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。

  制作方法:

 。1)初加工:將花鰱魚宰殺洗凈,切成一字條狀,腌漬碼味用蛋清和淀粉上漿。干辣椒段放鍋中,上火煮10分鐘撈出,剁細待用。

  (2)炒底料:凈鍋置旺火上,下菜籽油煉熟.稍晾至三成熱,下魚條小火炸2分鐘撈出,將炸過魚的菜籽油打渣,趁熱放入豬油.依次下香菜,小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用,鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘,出香后下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

  (3)調(diào)味出鍋:炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘,再調(diào)入鹽8克、味精10克、雞精10克,放入炸好的花鰱魚條,燒開轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋上桌食用。

  5

  番茄魚火鍋

  

  主料:黑魚 1條 番茄 200克 番茄醬 50克

  輔料:蔥姜 鹽 雞精 胡椒粉 料酒

  做法:

  1 準備好所用食材。

  2 番茄切成小丁。

  3 片好的魚片用料酒 鹽胡椒粉蔥姜腌制10分鐘后,去掉蔥姜 加入蛋清和淀粉抓拌均勻。

  4 鍋中注入油,燒熱,下入魚頭和魚骨,煎炒1--2分鐘。

  5 倒入熱水加入蔥姜中火煮至30分鐘。撈出魚骨和魚頭。保留原湯。

  6 另起鍋,注入油,下入番茄丁煸炒均勻。

  7 小火煸炒至番茄軟爛成沙。

  8 加入番茄醬繼續(xù)煸炒至出紅油。

  9 加入魚頭湯,燒開。

  10 將腌制好的魚片逐片放入鍋中。

  11 大火煮開,加入鹽和雞精調(diào)味。

  12 倒入小火鍋中,隨加熱隨吃。

  6

  肥腸魚火鍋

  “肥腸魚”是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法,被大家譽為是“鎮(zhèn)店之寶”。這款肥腸魚看似簡單,做法中卻暗藏著“奧妙”。其實,這款“肥腸魚”采用了四川的火鍋技法,加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料,取其鮮香、辛辣、咸鮮味道,讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香,魚肉口感軟綿鮮香。

  此菜值得推薦,我認為這種做法是比較純正的四川做法,麻辣味重,香濃度也大。最后淋色拉油時可先放上些干辣椒段,再用熱的色拉油澆上,香麻味更濃。

  初加工:

  1、將江團250克宰殺制凈,取凈魚肉,片成厚0.4厘米的片,沖水,用干毛巾擠干水分,加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。

  2、香芹10克切成長3厘米的段。

  肥腸鹵制工藝:

  1、將肥腸2千克洗凈,放入開水鍋內(nèi),加入大蒜20克煮10分鐘,撈出,用清水沖洗干凈。

  2、將鹽、醬油各20克,蔥、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中燒開,撇去浮沫,煮成鹵汁。

  3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開,然后用文火煮熟即可。

  特制火鍋底料配方制作:

  1、牛油300克切成小塊;郫縣豆瓣醬300克剁細,干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后,撈出絞成糍粑辣椒。

  2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大蔥60克挽成結;冰糖30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小塊;草果5克拍破。

  3、熱鍋,倒入菜子油500克,燒至四成熱時,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢炒20分鐘,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時,揀出鍋中蔥結不用。

  4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香葉、香草各2克,公丁香1克,繼續(xù)用小火炒約15分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)時,將鍋端離火口,加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。

  熟處理:

 。1)將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后,撈出控油。

 。2)將肥腸200克洗凈后,焯水,放入鹵水鍋中鹵熟后,取出,切成滾刀。

 。3)熱鍋,倒入色拉油25克,燒至四成熱時,放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生,裝入盛器底部。

  (4)熱鍋,倒入菜子油200克,燒至六成熱時,放入郫縣豆瓣醬30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火鍋料150克繼續(xù)炒香,加水400克,放入鹵好的肥腸和滑油后的魚片,調(diào)入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克,放入芹菜段,起鍋裝盤撒上蔥花。

 。5)將干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上熱色拉油,撒上香菜5克即可。

  7

  重慶酸菜魚火鍋

  

  技法:炒、燒、涮。

  特點:色澤美觀,香氣濃郁,魚肉細嫩,微辣酸鮮。

  鍋底配方:

  主料:

  鮮活草魚 1 000 克,泡青菜梗 200 克。

  調(diào)助料:

  蔥段 20 克,姜片 15 克,蒜片 10 克,野山椒 100 克,精鹽 5 克,胡

  椒粉 5 克,料酒 20 克,蛋清淀粉漿 25 克,雞精 5 克,味精 3 克,豬

  骨鮮湯 1000 克,豬化油 200 克。

  豬骨鮮湯:

  特點:色澤乳白,湯稠味鮮。

  原料組成配方(以制作直徑為 50 厘米,高度為 50 厘米的湯桶一桶為

  例):

  主料:豬棒骨 15 千克。

  輔料:老母雞 1500 克,老母鴨 2000 克,豬肘 2000 克,豬肚 1000 克。

  調(diào)助料:老姜 300 克,大蔥 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。

  制作程序:

 。1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。

  豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結。

 。2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、

  大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用

  中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

  適用范圍:

  多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的

  火鍋。

  技術揭秘:

  清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。

  需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

  特薦燙食原料(5 人食用):

  白肉片 150 克,肉丸子 150 克,酥肉 150 克,火腿腸 150 克,腦花 1

  副,午餐肉 200 克,金針菇 150 克,鮮香菇 150 克,豆腐皮 100 克,

  藕 200 克,白菜心 200 克,青筍尖 150 克。

  特薦味碟:

  香油蒜泥味碟;

  特點:咸鮮味醇,蒜香濃郁熟。

  原料組成配方(以 5 份為例):

  主要調(diào)味原料:大蒜 20 克。

  輔助調(diào)味原料:

  精鹽 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。

  制作程序:

 。1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑點,洗凈,晾干表皮水分,

  入砂缽中搗成泥狀。

 。2)味碟調(diào)制:蒜泥均勻入 5 個專用碟中,調(diào)入精鹽、味精,舀入

  香油,撒上熟芝麻即可。

  適用范圍:

  麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

  技術揭秘:

  以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使

  蒜味濃郁。

  鍋底制作程序:

 。1)烹前工作:

  草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,清洗干凈,魚頭從中對剖,魚肉斜片成長約 6

  厘米、厚約 0.2 厘米的片,魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精

  鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山

  椒去蒂,剁成顆粒狀。

 。2)鍋底制作:

  鍋置中火上,加豬化油燒至四成油溫,下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、

  野山椒炒香,摻入鮮湯,調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉,放魚頭、魚骨,

  熬出味后將魚片抖散入鍋中,燒至剛熟,加雞精、味精起鍋人盆中,

  鍋底即制成。

  食用方法:

  鍋底置爐具上,不點火,味碟上桌,攪勻,鍋內(nèi)食物蘸碟而食,食完

  后點火,燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤,圍在鍋的四周,湯鹵燒沸

  后,入鍋涮燙,熟后蘸碟而食。

  技術揭秘:

  1、魚片須大而薄,煮至剛熟即可。

  2、野山椒、泡青菜梗須炒香,以利酸香鮮辣。




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