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各種魚的做法大全(圖解) 家常蝦的24種做法,咱不但會養(yǎng)魚,還會做魚
老于
2012-11-19 15:48
各種魚的做法大全(圖解) 魚的營養(yǎng)豐富,食之味美,故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多,不同的魚具有不同的保健功能,并不是人人清楚。 鯽魚 ,有益氣健脾,利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨,連湯食用,可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能,還可降低血液粘度,促進(jìn)血液循環(huán)。 清蒸白鯽魚 -- 原料:白鯽魚1條(約500克),姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。 1、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分,隨手抹點(diǎn)鹽在魚身上,然后將魚放一長盤中。 2、把魚放入開水鍋里蒸熟,潷出湯汁(若湯汁少可保留),放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段;將燒開的花生油趁熱澆在魚身上,隨即淋上鮮醬油即可。 鯉魚 ,有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食,治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之,治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用,治咳嗽氣喘。 酸菜魚的做法-- 【特點(diǎn)】 鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口。 【原料】 主料 鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 【制作過程】 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡癩椒末炒出味后,倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。 干燒魚-- 主料活鯉魚(1000克)1尾。 輔料細(xì)面條250克,甜酒釀75克,香蔥末50克,細(xì)姜末15克,豆瓣醬15克,紹酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,醬油10克,精制鹽少許,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。 制法 ①將魚去鱗、鰓,剖腹挖去內(nèi)臟,取出魚子與魚一起洗干凈,抹干水,將魚子仍塞入魚肚內(nèi),兩面魚背肉鍥一字刀紋。 ②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出,用涼水;中冷,分放10只味碟里備用。 ③炒鍋放中火上,放油150克燒熱,將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面,取去料碟,將面條翻身再煎黃另一面倒出,瀝去油備用。 ④炒鍋放旺火上燒熱,用油潤滑鍋壁后,放精制油燒熱,將魚身抹勻醬油待片刻,投入熱油里兩面煎微黃色,倒出瀝去油,鍋里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油,再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用,將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟,隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁,淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁,端鍋將魚大翻身后,將調(diào)味汁用勺舀上魚身,滴入米醋脫入大魚盤里,將10塊煎面條放在魚身兩邊。 特點(diǎn)成菜鮮紅光亮,調(diào)味料細(xì)致色調(diào)和諧,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,味道濃郁,裝形豐富雅致,甜、酸、咸、辣、鮮俱佳,互不相壓。 鰱魚 ,有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能,是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。 砂鍋魚頭-- 去鰓花鰱魚頭1個(gè)(約600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸見方的片);蕃茄半個(gè)(切片);熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許 化豬油50克;生姜30克;蔥50克(二寸半長的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食鹽適量 姜切成兩半,用切面在熱鍋底搽一遍(可防止煎魚頭時(shí)魚皮粘鍋)后,用刀側(cè)面把姜拍爛待用 鍋內(nèi)下化豬油燒熱后,用花椒粒嗆鍋(花椒撈出不用),下魚頭中火煎至微黃,下姜、蔥、蒜煵出香味 沖入高湯(或滾開水)猛火燒開,倒入砂鍋,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉(zhuǎn)小火燉約3分鐘,加鹽,下豆腐、青筍、紅腸、金針菇,湯開后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動(dòng)起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味) 粉皮魚頭-- 主料:花鰱魚頭1只(約重750克),粉皮5張 調(diào)料:熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克 制作方法: 1、在魚頭的兩面各劃幾刀,使其容易入味。 2、香糟放入碗中,加入紹酒泡開,然后用紗布濾出香糟備用。 3、炒鍋上火,放入熟豬油燒至五成熱,把抹過醬油的魚頭,沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色,放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克,以水正好淹沒魚頭為度,蓋上蓋,用旺火燒沸,看到魚眼睛變白色后,倒入粉皮,再燒上2分鐘,將香糟鹵放進(jìn)去,燒一會兒,淋熟豬油起鍋,裝入湯碗內(nèi)即成。 青魚 ,有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。 精鹽6克,白糖150克,番茄醬100克,香醋7.5克,蔥末10克,蒜末10克,干淀粉80克,豬肉湯75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟豬油1500克(約耗200克)。 制作方法 1)將魚皮朝下,用刀斜片至魚皮,每片4刀切斷魚皮,共切成10塊,再將魚塊直割到魚皮(刀距約0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中,攪和成調(diào)味料。 (2)將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至七成熱時(shí),將菊花魚生坯抖散,皮朝下放入油鍋內(nèi),炸至黃色時(shí),撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油25克,投入蔥、蒜末炒香后,倒入調(diào)味汁攪勻,在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和,澆在菊花魚上即成。 黑魚 ,有補(bǔ)脾利水,去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚可催乳補(bǔ)血。 黑魚配料:青紅尖椒絲 調(diào)料 鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油 做法 1.黑魚處理干凈,從背部開刀,片至肚處,去掉大骨,加鹽、料酒稍腌。 2.將魚加尖椒絲,上籠蒸熟。 3.加蔥姜絲,澆熱油。 4.倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。 特點(diǎn) 肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮香味美。 提示 魚應(yīng)先腌后蒸,魚汁可提前對制。 草魚 ,有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能,是溫中補(bǔ)虛養(yǎng)生食品。 做法: (1)精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料,對顧客所點(diǎn)的水煮魚全部現(xiàn)場宰殺,對宰殺后的魚進(jìn)行清理內(nèi)臟后進(jìn)入片魚環(huán)節(jié)。 (2)將宰殺清理后的魚按規(guī)定的寬度和厚度片成魚片,用鹽、味精等多種調(diào)料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后將魚片放入盆中進(jìn)行碼味上漿。 (3)在炒鍋中裝入白水,待燒沸后放入上漿后的魚片,飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中,加入辣椒、麻椒,燒熱后澆在盛有魚片的盆中,這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。 特點(diǎn): 麻辣味,魚肉鮮嫩,麻辣適口,風(fēng)靡京城,經(jīng)久不衰。 帶魚 ,有暖胃、補(bǔ)虛、澤膚、祛風(fēng)、殺蟲、補(bǔ)五臟等功能,可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之,久服可改善癥狀。 原料:帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 調(diào)料:鹽1大匙、胡椒粉1小匙。 做法: 1、帶魚去頭尾,切0.5厘米寬的長段,加入調(diào)味料拌勻。 2、腌入味的帶魚,拌入淀粉,放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。 3、另起油鍋,加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。 鰻魚 ,有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能。 原料: 鮮鰻魚1條,清酒200毫升,柴魚湯汁300毫升,海帶(50厘米長、5厘米寬)1片,山椒粉少許,淡色醬油30毫升,鹽少許。 做法: 1.將剖殺后的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘,再放入滾水煮約10秒取出,以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用; 2.清酒煮滾,將酒精燒盡,加入柴魚湯汁、海帶,以小火煮約5分鐘,將海帶取出; 3.洗凈的鰻魚放置烤架上,烤至兩面微焦后放入2,以小火煮約40分鐘,加入淡色醬油,再煮15分鐘即可,此時(shí)鰻魚肉質(zhì)呈細(xì)軟的狀態(tài); 4.鰻魚泡入煮汁內(nèi)放入冰箱半日,再置烤架上烤熱,并撒山椒粉即可食用。 泥鰍 ,有補(bǔ)中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護(hù)肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養(yǎng)不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服,可治陽痿不舉。 泡椒泥鰍-- 材料:泥鰍,泡椒,花椒,姜,蒜 做法: 1、泡椒姜蒜切末, 2、鍋內(nèi)放油下泡椒姜蒜切末炒香 3、下泥鰍煸炒片刻 4、放花椒的水、料酒、鹽、味素(可以放適量的肉醬或辣醬) 燒四五分鐘后調(diào)味,不宜久燒,泥鰍易爛會。泥鰍鮮嫩,泡椒味濃,典型的川味菜 名稱 1.白灼基圍蝦 2.香辣蝦 3.椒鹽蝦 4.干燒大蝦 5.椒鹽基圍蝦 6.椒鹽大蝦 7.炸珍珠蝦 8.油燜大蝦 9.茄汁糖醋蝦 10.干燒明蝦球 11.鮮味大蝦 12.酥皮龍蝦 13.蒜蓉蝦 14.油爆蝦 15.香辣炸直蝦 16.吉利大蝦 17.蝦子豆腐 18.夏日咖喱蝦 19.燜大蝦 20.干煎大蝦 21.油爆蝦 22.美極蝦 23.鹽焗蝦 24.炒蝦仁 一:白灼基圍蝦 原料:活基圍蝦1000克 調(diào)料:生抽王100克、味精2.5克、蔥米10克、姜米5克、清湯25克、黃酒10克,另備白菊花冷開水半臉盆 做法: 1、將活基圍蝦洗凈,燒開水鍋,加入酒、基圍蝦,煮至剛熟即撈出,裝盆上臺。 2、燒熱鍋加入油,燒至九成熱,倒入蔥花、姜米,與生抽、味精、清湯調(diào)和盛小碟一起上臺,食時(shí),剝除蝦殼,蝦肉蘸調(diào)味食用。 3.食畢,用白菊花冷開水洗手。 二:香辣蝦 原料:明蝦500克,蒜子25克,去籽子彈頭泡椒25克。 調(diào)料:鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。 制作方法: 。1)明蝦洗凈,去須,背部開刀去沙線。 。2)鍋內(nèi)下色拉油,燒至六七成熱時(shí),下入明蝦,炸約1分鐘,炸至外焦里嫩時(shí)撈出。 。3)另起鍋加色拉油燒至四成熱,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒幾秒后放入炸好的蝦,加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味,翻炒均勻,裝盤、撒香蔥即可。 制作關(guān)鍵: (1)制作香辣蝦選料是關(guān)鍵,蝦必須新鮮,可用活明蝦或基圍蝦,也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦,要用皮。ㄆず竦陌l(fā)黑)、蝦腦少、肉飽滿的,因?yàn)槠ず駝t炸不酥,有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油,而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。 。2)選用冰鮮明蝦時(shí),解凍不當(dāng)也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍,否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中,用流水小流量沖至化開。 。3)選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮,最好是子彈頭泡椒,以保證菜的口味醇厚香辣。 。4)明蝦過油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍,油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦,而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出,不可時(shí)間太長。 。5)熬制香辣油時(shí),不要用過多香味太濃的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。 三:椒鹽蝦 配料:鮮活中蝦500克淮鹽15克辣椒25克花生油1000克凈香菜25克 做法: 1.中蝦用水洗凈,先剪蝦須、蝦槍,剔出槍下的雜物,剪清蝦爪及橈足,晾干。辣椒切成米粒狀。 2.炒鍋用旺火燒熱,放入花生油,燒至五成熱,中蝦下油鍋泡至八成熟,然后把油用笊籬瀝去。 3.炒鍋回火上,放入已泡油的中蝦略煎片刻,國淮鹽和輔椒粒,炒至熟,裝盤,堆成山形,四周伴以香菜即成。 注意:淮鹽:炒鍋用中火燒熱,放入精鹽500克,炒至燙手而有響聲時(shí),端離火口,倒入五香粉20克,拌勻即成。 特點(diǎn):此品選鮮活中蝦,不必去殼。經(jīng)油泡后,再用椒、鹽炒;椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內(nèi),獲得外焦香感辣,肉軟嫩鮮美的特色。 四:干燒大蝦 用料:凈大蝦350克(如無大蝦可改用小蝦仁),豬板油75克,雞蛋1個(gè),豌豆尖100克,郫縣豆瓣醬50克,醬油5克,醋5克,鹽2克,味精1克,料酒15克,姜丁10克,蒜丁10克,蔥花20克,花生油750克(耗100克),干豆粉40克,清湯200克。 作法: 1、將蝦攔腰切一刀,裝在碗內(nèi),加料酒、鹽碼味,蛋液加干豆粉調(diào)成蛋糊,將蝦拌勻。板油切丁。 2、鍋內(nèi)油燒至六成熱,入蝦稍炸撈起,待油溫上升后再下鍋翻炸,皮酥撈起。 3、倒去鍋中余油,下豆瓣醬,炒出紅色,再下板油丁、姜、蒜丁,炒香后加湯,放蝦、醬油、料酒、味精,燒透入味,下蔥花、醋,將汁收干亮油裝盤,豌豆尖洗凈炒熟,放在大蝦面上即成。 注意:制作此菜的關(guān)鍵是用火,是掌握火候的代表菜。炸蝦時(shí),要逐個(gè)下鍋,不要粘連。炒郫縣豆瓣,要用火均勻,方能酥香、色紅。摻湯適度,掌握好自然收汁,使起鍋前汁干亮油。 特點(diǎn):色澤美觀,蝦肉鮮嫩,味咸辣香,是一道深受人們喜愛的風(fēng)味菜肴。 五:椒鹽基圍蝦 主料:基圍蝦250克 調(diào)料:精鹽20克,味精1克,花椒面5克,干細(xì)淀粉50克,料酒20克,精煉油1000克(耗50克)。 做法: 1、鍋置小火上,放入精鹽炒香,加入味精、花椒面對勻成椒鹽味碟。 2、基圍蝦洗凈,放入少許精鹽、料酒腌漬片刻,加入干細(xì)淀粉裹勻待用。 3、鍋置旺火上,燒精煉油至八成油溫,投入基圍蝦炸至色金黃。外酥內(nèi)嫩時(shí),撈出裝入盤內(nèi),撒上椒鹽即可。 六:椒鹽大蝦 原料:大蝦,蔥,雞蛋 調(diào)料:生粉,鹽,椒鹽粉,蒜粉 做法: 1.大蝦去頭去尾去泥腸,洗凈。加鹽,蒜粉,蔥絲腌漬片刻。 2.2湯勺生粉,加少許水以及一個(gè)打好的雞蛋,攪勻。再加一勺椒鹽粉,攪拌均勻。(蛋糊不要過稀或是過厚。) 3.將腌漬過的大蝦裹上蛋糊。坐鍋燒熱油,大火油炸。炸至兩面金黃,盛出裝盤。 說明:喜歡辣椒的話可以將青椒切碎,裹芡稍炸,然后灑在炸好的大蝦上,嫌麻煩,就省卻這一步了。 七:炸珍珠蝦 主料:大蝦370克,生菜葉70克,雞蛋2個(gè),面粉25克,面包50克。 調(diào)料:植物油500克(實(shí)耗約50克),凈蔥8克,姜5克,鹽3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克 做法: 1、把蔥、姜切片。面包切成似綠豆大小的叮生菜葉消毒洗凈。將大蝦洗凈后去頭,皮殼、去脊縫屎線,由脊背縫下刀切開成為一扇,并在一面淺剞十字花刀,用調(diào)料把切好的蝦拌勻腌半小時(shí)入味。 2、將大蝦兩面貼上面粉再滾上打散的雞蛋漿,之后貼好面包丁于蝦的兩面,并用手按實(shí)不使脫落。 3、炒勺將植物油燒到6成熱后,將上述處理好的蝦放入,炸成金黃色,至表面黃脆、內(nèi)熟時(shí)撈出。然后,將每只蝦改刀切成三塊盛盤,圍上青菜葉即成。 八:油燜大蝦 主料:對蝦4-6頭 輔料:蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各適量 做法: 鍋入底油燒熱,將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制,放入雞湯,加鹽、味精、糖、醋(一滴)。用小火燜3分鐘后,將蝦翻個(gè)兒,再燜片刻,待汁將盡時(shí),取出大蝦,在余汁中加入香油,攪勻,淋于蝦上,即可。 提示:蝦的處理:將蝦去須、腿,去除蝦頭頂部的沙包,順蝦脊剪開至尾部,取出沙線。 九:茄汁糖醋蝦 主料:蝦,西紅柿 輔料:鹽,糖,醋,色拉油,醬油,香油,水淀粉,堿水,花椒,蔥花 做法: 1、把蝦洗凈,加料酒和水浸泡,可以去腥,時(shí)間大概有15分鐘就行了,反正得泡透了,這時(shí)候把西紅柿切好,越碎越好 2、起鍋,放色拉油,有熱后,炸肉桂/炸出香味后.撈出,再爆香蔥花,下西紅柿翻炒成汁,點(diǎn)少許醬油,放糖,再放鹽,香油,炒勻. 3、把備好的蝦放進(jìn)去,不停翻炒,讓每一個(gè)蝦都鍋上茄汁,看著蝦都變紅了,就倒醋,之后還是不停得炒,然后勾芡.到把汁收到你想要的程度,就可以出鍋了,時(shí)間也別過長了,要不蝦肉太老就不好吃了。 十:干燒明蝦球 材料:大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個(gè).玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。 做法: 1、大明蝦肉用刀片開背部,使蝦體成排狀,抽取中間腸泥后,放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個(gè)、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。 2、姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。 3、把腌好蝦肉入油鍋,用16O℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油,先炒香辣豆醬,待油色鮮紅,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙,將蝦球肉微燜至熟,隨即下凋味料拌炒,使湯汁變濃稠,最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。 十一:鮮味大蝦 主料:新鮮對蝦300克、雞脯肉30克 輔料:雞蛋清30克、香菜葉、火腿20克、黃蛋糕20克、發(fā)菜15克、紅辣椒皮、蔥15克、姜末10克、淀粉50克 調(diào)料/腌料:紹酒5克、清湯100克、芝麻油5克、精鹽適量。 做法: 1、大蝦挑去脊筋泥沙,去掉蝦米,剝成蝦皮,去腿留尾,用清水洗凈,從腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀,用精鹽、紹酒腌漬入味。 2、火腿、黃蛋糕,紅辣椒皮均切成小象眼皮。 3、雞脯肉去凈筋膜,剁成細(xì)泥,加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡,均勻地分抹在蝦肉上。 4、雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡,加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊,將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面,再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點(diǎn)綴成花色圖案,裝盤內(nèi)上籠,用火蒸熟取出,潷凈水分,擺在盤內(nèi)。 5、炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸,撇去浮沫,用濕淀粉勾成流芡,淋芝麻油,澆在蝦身上即成 特色:造型優(yōu)雅,味道鮮美,營養(yǎng)豐富。 十二:酥皮龍蝦 配料:龍蝦1只(約1500克),荸薺100克,蒜薹250克,西蘭花100克,面包粉250克,川鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕淀粉、椒鹽味料、精煉油各適量。 制作: 1、龍蝦洗凈,剔出蝦肉,剁成綠豆大小的粒;荸薺洗凈去皮剁成細(xì)粒;姜、蔥搗成汁;西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出,用川鹽、味精、麻油拌上味;蒜薹焯斷生拌味后編成辮形花待用。 2、龍蝦肉粒、荸薺粒入盆,加姜、蔥汁、川鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。 3、取大盤一個(gè),先撒上一層面粉,再將蝦茸擠成24個(gè)圓子,放在面包粉上,滾粘上一層面包粉,待用。 4、鍋置火上,放精煉油燒至七成熱時(shí),將龍蝦殼整理成形,入鍋炸至定型成熟后,撈入盤中擺好,再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時(shí),撈出入蝦殼中間,兩邊鑲上西蘭花,另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中,同時(shí)上桌即成。 風(fēng)味特點(diǎn):龍蝦體粗壯,長一般在30厘米以上,我國東海南部和南海所產(chǎn)的錦繡龍蝦,個(gè)體重達(dá)數(shù)公斤,肉極鮮美,是名貴的經(jīng)濟(jì)蝦類,在川菜中作原料,需從沿?者\(yùn),價(jià)極昂貴,故四川僅將其用于高級筵席和海鮮酒樓的菜品中,酥皮龍蝦成菜配以西蘭花和蒜薹花,使色澤更加豐富,口感多樣,誘人食欲。裝盤氣派美觀,色澤黃綠相襯,協(xié)調(diào)雅致,外酥內(nèi)嫩,鮮香爽口,多用于高級筵席。 十三:蒜蓉蝦 原料:新鮮中蝦約500克,蒜蓉2湯匙,紅辣椒半只,蔥粒1湯匙,芫茜少許。 調(diào)料:紹酒1/2湯匙,胡椒粉少許.。 做法: 1.將蝦由背部切開兩邊,洗凈并瀝干水份,放入調(diào)味拌勻. 2.將蝦排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鮮紙,放入爐內(nèi),用高火煮3分鐘,取出. 3.將2湯匙油放入小碗內(nèi),用高火加熱約1分鐘,再放入蔥粒及紅椒粒. 4.將芫茜放上蝦面,淋上熟油. 5.將老抽及生抽各1/2湯匙混合,淋上蝦面即可供食。 十四:油爆蝦 配料:大活鮮蝦500克,料酒25克,醬油、白糖、蔥花、姜末、五香粉各適量。 做法: 1、將蝦的頭須和腳剪去,用水洗凈后濾干。 2、燒熱鍋,下油,燒至九成熟時(shí)(冒青煙),將蝦倒入炸至蝦頭、蝦內(nèi)腳裂開,略浮,用漏勺撈出。濾去油。 3、將炒鍋中的余油倒掉,將蔥花、姜末爆香后即加酒、鹽、糖、醬油和少許湯,待鹵汁稠后,將爆好的蝦倒入鹵汁中。并不斷翻炒,使鹵汁均勻地包在蝦殼上,灑上五香粉即可。 十五:香辣炸直蝦 材料:大蝦500克,香辣炸粉60克,鷹粟粉10克,米粉10克,面粉80克,清水60克,粟米油1000克。 做法: 1、先將蝦洗凈,去殼留頭尾,瀝干水分,用竹針將蝦由尾至頭直穿好。 2、將40克香辣炸粉和60克水開漿將大蝦上漿,再用鷹粟粉10克,米粉10克,面粉80克和勻,拍干裹粉。 3、燒油起鑊,油溫至182度之間,將拍好裹粉的蝦炸5分鐘即可。 十六:吉利大蝦 材料:大蝦600克,面包渣60克,雞蛋1個(gè)。 調(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約80克),面粉30克,鹽3克,胡椒粉3克。 特色:外酥肉嫩金黃,具有西餐風(fēng)味,辣椒醬油佐食,味道更加鮮美。 做法: 1、將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉,取出脊背黑線,洗干凈,用小刀劃開脊背至尾,平鋪在菜板上,剞斜象眼花刀。 2、將大蝦肉放入碗內(nèi),加入鹽、胡椒粉攪拌均勻,兩面蘸一層面粉。 十七:蝦子豆腐 配料:蝦子、北豆腐、鹽、蔥、糖、水淀粉、香油、醬油、雞精、食用油。 做法: 1、將豆腐切成小塊用開水焯一下?lián)瞥龇湃氡P中,蝦子泡好控干水分,蔥洗凈切成末; 2、坐鍋點(diǎn)火倒油,油五成熱時(shí),放入蝦子、蔥末炒出香味倒入盤中; 3、坐鍋點(diǎn)火放入油,油熱倒入炒好的蝦子、豆腐塊、糖、鹽、醬油、香油、雞精,開鍋后用水淀粉勾薄芡,炒勻出鍋即可。 特點(diǎn):味鮮、適口、軟脆。 十八:夏日咖喱蝦 配料:羅氏蝦750克(別無選擇,蝦塘里養(yǎng)的就是這種蝦,不喜歡的同志可以自行調(diào)整哈)土豆1個(gè),胡蘿卜1個(gè) 做法: 1、蝦去頭、去殼洗凈,用鹽、胡椒粉、雞精和生粉腌15分鐘;土豆和胡蘿卜去皮,切塊;熱鍋,倒油(油要多,偶用了兩碗半的份量),待油熱后將土豆塊和胡蘿卜塊倒入炸5分鐘,蝦也要經(jīng)過泡油這道工序,記住火一定要猛,否則蝦肉不爽口 2、把所有泡過油的材料撈起,瀝干油份;重新熱鍋,重新爆油,待油熱后放入蒜片爆香,倒入土豆塊和胡蘿卜塊,以2湯匙生抽、2茶匙砂糖、1茶匙雞精加水加2碗清水調(diào)配成汁,倒入鍋中,燒開后轉(zhuǎn)小火燜5分鐘;放入蝦仁,加入2湯匙油咖喱,攪拌均勻后繼續(xù)燜煮,待汁稍微收干變濃稠即可。(做咖喱菜式的時(shí)候偶喜歡保留比較多的汁,用來拌飯或其他主食感覺很棒。 十九:燜大蝦 配料:大對蝦12只約750克、蔥段10克、姜片10克、白糖50克、清湯約100克、料酒、香油、花生油適量 做法:對蝦洗凈,去沙線、腿、須;蔥段、姜片放入六成熱油鍋中炸,直至香味溢出,撈出蔥和姜;下白糖、清湯、料酒和鹽入鍋,再放蝦;大火燒開,小火煨至湯濃,淋香油上桌即成。 二十:干煎大蝦 主料:大對蝦450克 輔料:精鹽7克、料酒20克、醬油8克、糖10克、油200克 制作: 1、將大蝦去須去足,將蝦身切為兩段,用鹽腌制10分鐘; 2、煎鍋內(nèi)加油燒熱,放入蝦段,反復(fù)煎炸至熟,放入料酒、糖、醬油拌勻移出即可。 二十一:油爆蝦 原料:蝦小紅辣椒生姜味精老抽白砂糖 備料:蝦糾掉頭,在糾頭的時(shí)候盡量拽掉背部的蝦線,然后洗凈瀝干。 小紅辣椒切成小圈,生姜削皮,切成小粒。 爆炒:鍋里下油小火燒熱,將辣椒圈和姜末一起放入鍋中翻炒,煸炒出香味之后放入適量老抽和白砂糖,再翻炒一下,此時(shí)油溫已經(jīng)較熱了,倒入洗好的大蝦,開大火翻炒,炒至蝦表皮變紅,加入少量水,改成中火煮至湯汁收干。 過程中可試味道咸淡,及蝦肉的老嫩程度,根據(jù)自己口味決定放鹽量,及起鍋時(shí)間。 最好制作時(shí)間短一些,因?yàn)槲r肉太老就不好吃了。 蝦就是超市生鮮柜臺賣的,不拘死活,當(dāng)然越新鮮越好,現(xiàn)在大概20元左右一斤。我這一盤是19塊錢的,不到一斤。我覺得這道菜味道好壞的關(guān)鍵在于辣椒一定要買那種新鮮的小辣椒,干辣椒炒出來不好吃。這種小辣椒一般超市里蔬菜柜臺都有,要挑小的,細(xì)長的那種紅辣椒,這樣味道好,顏色好。 二十二、美極蝦: 做法:熱炒,隨自己的喜好往里面加進(jìn)各式各樣的調(diào)味料。 竅門:一定得加醬油。 適合蝦種:頭大的羅氏蝦拿來做美極是最好不過的,蝦頭香而脆,讓人回味無窮,把蝦身的風(fēng)頭都搶光了。 二十三、鹽焗蝦: 做法:鹽焗其中一個(gè)簡單的做法,是將蝦放進(jìn)沒有水的鑊內(nèi),慢火煎,等到快熟的時(shí)候加鹽、加油,便大功告成。 竅門:用粗鹽。 適合蝦種:做鹽焗的蝦宜大,基圍蝦是不錯(cuò)的原材料。 二十四、炒蝦仁: 做法:將生蝦剝?nèi)ネ鈿ぁ兾r有一個(gè)小竅門,要先洗蝦再剝殼,這樣能使剝出來的蝦身較完整。蝦仁有很多種炒法,可以加青菜、瓜類、干果甚至水果,味道清甜,而且沒有了剝殼的煩惱,吃起來暢通無阻。 竅門:炒蝦仁也有一個(gè)小竅門,蝦仁要先和好調(diào)味料,腌制一會。 適合蝦種:桂蝦、麻蝦等都可以。
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