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標(biāo)題: 淺談酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 [打印本頁]

作者: 糖蜜    時間: 2016-8-15 10:11
標(biāo)題: 淺談酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
淺談酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酶工程與細(xì)胞工程、基因工程和發(fā)酵工程是生物工程的四個重要方向。在基因工程越來越受世人矚目的同時,酶工程的研究也取得了很多重要成果,并且已經(jīng)服務(wù)于我們?nèi)粘I畹母鱾領(lǐng)域,其中在食品中的應(yīng)用更是日益廣泛。
酶廣泛存在于動物、植物和微生物中。人體中時時刻刻進(jìn)行的上千種化學(xué)反應(yīng)都是由酶來催化完成的,所以酶具有高效、專一、反應(yīng)條件溫和和天然環(huán)保的特點(diǎn),并且酶制劑和一般的食品添加劑不同,酶反應(yīng)易于控制,在反應(yīng)完成后可以隨時停止反應(yīng),這也是酶制劑得以在食品工業(yè)中應(yīng)用的基礎(chǔ)。
1960年,第一個為食品工業(yè)開發(fā)的酶出現(xiàn)了,它就是葡萄糖淀粉酶,這種酶可以將淀粉完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖。它的出現(xiàn)使得所有的葡萄糖制造業(yè)從酸法改為酶法,降低了能耗,提高了產(chǎn)率,極大的促進(jìn)了淀粉糖行業(yè)的發(fā)展。目前,通過酶法由淀粉生產(chǎn)甜味劑、多元醇和葡萄糖漿已有很大規(guī)模。
啤酒工業(yè)中,糊化過程中加入α-淀粉酶可以加速輔料的液化,降低黏度,糖化過程中加入加入蛋白酶可以降低冷霧濁,加入β-葡聚糖酶可以降解葡聚糖以改善麥芽汁的分離效果,發(fā)酵過程中加入β-葡聚糖酶可以降低黏度和改善過濾效果,加入α-乙酰乳酸脫羧酶可以避免雙乙酰的生成以減少發(fā)酵時間。
在果汁生產(chǎn)中,由于有果膠及淀粉的存在,給澄清穩(wěn)定果汁的生產(chǎn)帶來了困難,因此有必要用酶制劑完全降解果膠及淀粉。當(dāng)徹底去除果膠后,果汁可以快速的澄清,過濾更加容易。去除淀粉后可以避免老化淀粉的產(chǎn)生。果膠酶應(yīng)用于柑橘的剝皮時,相對于傳統(tǒng)的火堿法,獲得的橘斑質(zhì)地和外觀都更好。
隨著消費(fèi)者對于不含化學(xué)添加劑的食品的需求的增長,酶制劑在谷物處理和烘焙食品中的應(yīng)用也越來越廣泛。例如利用葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的協(xié)同作用,面制品的品質(zhì)比使用溴酸鉀更優(yōu)良,而溴酸鉀作為一種致癌物質(zhì),在許多國家已禁止使用。在面包制作過程中,加入脂肪酶可以使面包增白,代替增白劑的使用。在由面粉加工制作淀粉和谷脘粉的過程中,酶制劑的使用可以顯著提高淀粉和谷脘粉的產(chǎn)量。夏盛集團(tuán)開發(fā)了專門用于提高淀粉和谷脘粉產(chǎn)量的專用酶制劑,并申請了專利,產(chǎn)品一經(jīng)推出就得到了廣大客戶的好評,取得了顯著的社會效益。
近年來,夏盛集團(tuán)緊密圍繞市場需求,結(jié)合自身技術(shù)實(shí)力,推出了一系列應(yīng)用于食品工業(yè)的酶制劑,如啤酒酶系列、烘焙酶系列、谷物加工用酶系列、果汁果酒酶系列等等,受到廣大用戶好評。隨著消費(fèi)者對食品安全問題越來越重視,對產(chǎn)品品質(zhì)的需求及對酶制劑產(chǎn)品概念接受度的不斷提高,酶制劑新產(chǎn)品和新應(yīng)用的銷售逐漸增多,夏盛集團(tuán)將以市場需求為導(dǎo)向,不斷提高自身研發(fā)實(shí)力,牢牢把握住未來增長的新機(jī)遇。






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